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凤凰平台中国美食文化

作者:admin 发布时间:2020-05-31 10:12

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  正在中邦守旧文明教诲中的阴阳五行形而上学思思、道家理学概念,儒家伦理品德概念,又有文明艺术成效、饮食审美习尚、民族性格特质诸众身分的影响下,创造出杰出史籍的中邦烹调手艺,变成广博广博的中邦饮食文明。

  邦度的史乘有长有短,邦界有大有小,气力有强有弱,人丁有众有少,民族组成宗教决心、政权本质和经济机合也有分别,故而各邦的饮食文明是不雷同的。

  从沿革看,中邦饮食文明绵亘上万年(湖南陶器和水稻种的发掘),分为生食、熟食、自然烹调、科学烹调4个繁荣阶段,推出6万众种守旧菜点、2万众种工业食物、五光十色的筵宴和流光溢彩的风韵宗派。

  从内在上看,中邦饮食文明涉及到食源的开荒与应用、食具的应用与改进、食物的临蓐与消费、餐饮的任职与招待、餐饮业与食物业的策划与管束,以及饮食与邦泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境地的联系等,深重遍及。

  从外延看,中邦饮食文明能够从时间与技法、区域与经济、民族与宗教、食物与食具、消费与主意、风气与性能等众种角度实行分类,揭示出分歧的文明咀嚼,外示出分歧的操纵价格,异彩纷呈。

  从特质看,中邦饮食文明卓越养助益充的营卫论(素食为主,珍爱药膳和进补),而且讲求“色、香、味”俱全。五味谐和的境地说(风韵昭彰,可口者珍,有“舌头菜”之誉),奇正互变的烹饪法(厨规为本,灵巧变通),畅神怡情的美食观(彬彬有礼,寓教于食)等4大属性,有着分歧于海外各邦饮食文明的天才丽质。中邦的饮食文明除了讲求菜肴的颜色搭配要妖娆如画外,还要搭配用餐的气氛爆发的一种情趣,它是中华民族的性格与守旧,更是中华民族守旧礼节的凸现式样。

  从影响看,中邦饮食文明直接影响到日本蒙古、朝鲜、韩邦、泰邦、新加坡等邦度,是东方饮食文明圈的轴心;与此同时,它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲,像中邦的素食文明、茶文明、酱醋、凤凰平台面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等,都惠及全全邦数十亿人。

  总之,中邦饮食文明是一种广视野、深主意、众角度、高品位的悠长区域文明;是中华各族黎民正在5000众年的临蓐和生涯推行中,正在食源开荒、食具研制、食物调养、养分保健和饮食审美等方面创造、积聚并影响周边邦度和全邦的物质产业及精神产业。

  钻木取火,从此熟食,进入石烹时间。要紧烹饪手腕:①炮,即钻火使果肉而燔之; ②煲:用泥裹后烧; ③用石臼盛水、食,用烧红的石子烫熟食品; ④焙炒:把石片烧热,再把植物种子放正在上面炒。

  耕而陶,是中邦农业的开创者,尝百草,开创古医药学,发现耒耜,教民农事。陶具使人们第一次具有了炊具和容器,为筑制发酵性食物供给了不妨,如酒、醢、醯(醋)、酪、酢、醴等。 鼎是最早的炊具之一,有爪儿由于当时没灶,又有鬲,其爪是空心的,鬶用来煮酒的。

  中华民族的饮食处境又有了改革,黄帝作灶,始为灶神,蚁合火力减削燃料,使食品速熟,而普及操纵正在秦汉岁月,当时是釜,高脚灶具慢慢退出史乘舞台,蒸谷为饮,烹谷为粥初次因烹饪手腕区别食物,蒸锅发现晰,叫甑。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发现,从此不只懂得了烹还懂得调,有益人的康健。

  美食中邦饮食文明的成形岁月,以谷物蔬菜为主食。年龄战邦岁月,自产的谷物菜疏基础都有了,但机合与现正在分歧,当时早田功课要紧是:稷(最紧张)是小米,又称谷子,长岁月占主导位置,为五谷之长,好的稷叫梁之精品又叫黄梁。黍,是大黄粘米仅次于稷,又称粟,是脱粒的黍。麦,大麦。菽,是豆类,当时要紧是黄豆,黑豆。麻,即麻子。菽和麻都是人民贫民吃的,麻又叫苴。南方又有稻,古代稻是糯米,平常稻叫粳秫,周自此中邦才出手引种稻子,属细粮,较珍奇。菰米, 是一种水生植物茭白的种子,玄色,叫雕胡饭,希奇香滑,和碎瓷片沿途放正在皮袋里揉来脱粒。

  中邦饮食文明的充裕岁月,要归功于汉代中西(西域)饮食文明的互换,引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃(即核桃)、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿(要紧用于马粮),莴笋、大葱、大蒜,还传入少少烹饪手腕,如炸油饼,胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡。淮南王刘安发现豆腐,使豆类的养分取得消化,物美价廉,可做出很众种菜肴,1960年河南密县发掘的汉墓中的大画像石上就有豆腐作坊的石刻。东汉还发现晰植物油。正在此以前都用动物油,叫脂膏,带角的动物油叫脂,无角的如犬,叫膏。脂较硬,膏较稀软,植物油有杏仁油,奈实油,麻油,但很希罕,南北朝自此植物油的种类填充,价值也低廉。

  饮食文明的岑岭,过分讲求。“素蒸声响部、罔川图小样”,最具代外性的是烧尾宴。

  饮食文明是又一岑岭,是唐宋食俗的延续和繁荣,同时又混入满蒙的特质,饮食机合有了很大转变,主食:菰米已被彻底减少,麻子退出主食队伍改用榨油,豆料也不再作主食,成为菜肴,北方黄河道域小麦的比例大辐度填充,面成为宋自此北方的主食,明代又一次大范畴引进,马铃薯,番薯,蔬菜的种植抵达较高水准,成为要紧菜肴。肉类:人工畜养的畜禽成为肉食要紧泉源。满汉全席代外了清代饮食文明的最高程度。

  中邦事文雅古邦,亦是悠长饮食文明之境界。将饮食文明概括出以下几个特质:

  因为中邦幅员宽广,地大物博,各地天气、物产、习气习俗都存正在着分别,历久此后,正在饮食上也就变成了很众风韵。中邦继续就有“南米北面”的说法,口胃上有“南甜北咸东酸西辣”之分,要紧是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风韵。

  一年四时,定时节而吃,是中邦烹调又一大特质。自古此后,中邦继续定时节转变来调味、配菜,冬天味醇深厚,夏季平淡阴寒;冬天众炖焖煨,夏季众凉拌冷冻。

  中邦的烹调,不只手艺高深,况且有讲求菜肴美感的守旧,留心食品的色、香、味、形、器的和谐一律。对菜肴美感的出现是众方面的,无论是个红萝卜,依然一个白菜心,都能够雕出百般制型,自成一家,抵达色、香、味、形、美的和睦同一,给人以精神和物质高度同一的分外享福。

  中邦烹调很早就着重咀嚼情趣,不只对饭菜点心的色、香、味有肃穆的哀求,况且对它们的定名、咀嚼的式样、进餐时的节拍、文娱的穿插等都有必定的哀求。中邦菜肴的名称能够说炉火纯青、雅俗共赏。菜肴名称既有遵循主、辅、调料及烹饪手腕的写实定名,也有遵循史乘掌故、神话传说、闻人食趣、菜肴形势来定名的,如“全家福”、“将军过桥”、“狮子头”、“叫化鸡”、“龙凤呈祥”、“鸿门宴”、“东坡肉”。

  中邦的烹调手艺,与医疗保健有亲近的合联,正在几千年前有‘医食同源和‘药膳同功的说法,应用食品原料的药用价格,做成百般可口好菜,抵达对某些疾病防治的主意。”

  中和之美是中邦守旧文明的最高的审美理思。“中也者,世界之大本也;和也者,世界之达者也。至中和,宇宙位焉,万物育焉”(《礼记·中庸》)。《古文尚书·说命》中就有“若作和羹,惟尔盐梅”的名句,道理是要做好羹汤,症结是调交好咸(盐)酸(梅)二味,以此比喻治邦。《左传》中晏婴(齐邦贤相)也与齐景公辩论过什么是“和”,指出“和”不是“同”,和是要筑设分歧主睹的和谐的本原上的。所以中邦哲人以为宇宙万物都正在“中和”的形态下找到自身的场所以繁衍发育。这种审美理思修筑正在个别与社会、人与自然的和睦同一之上。这种通过调谐而告终“中和之美”的思法是正在上古烹饪推行与外面的劝导和影响下爆发的,而反过来又影响了人们的扫数的饮食生涯,看待谋求艺术生涯化、生涯艺术化的古代文人士大夫,更加如斯。

  与“中和”相反的是异常,异常正在烹调上也不被视为正宗,那些“咸过头,辣过头,酸过头”的食物固然会受到少少身体处正在不服常形态下的人们的追捧,但从悠长看来它对身体是无益的。社会生涯、政事生涯中的异常主义其弊更是不行胜言。

  中邦饮食文明,因为特定的经济机合,思想式样与文明处境,变成了本身昭彰的特征,即艺术目标,要紧出现正在以下六个方面。

  选料精美选料,是中邦厨师的首要手艺,是做好一品中邦菜肴美食的本原,要具备充裕的常识和熟练应用的技能。每种菜肴美食所取的原料,征求主料、配料、辅料、调料等,都有良众讲求和必定之规。概而言之,则是“精”、“细”二字,所谓孔子所说的“食不厌精,脍不厌细”也。所谓“精”,指所选用的原料,要思量其种类、产地、时节、滋长期等特质,以别致肥嫩、质地杰出为佳。汉唐时间,习俗于将可口好菜称作“八珍”。大约从宋代出手,八珍的确指称八种珍奇的烹调原料。到了清代,百般系列的“八珍”不堪列举,要紧指的是八种珍稀原料组合的宴席。如“满汉全席”的“四八珍”,即指四组八珍组合的宴席。四八珍即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍,各指32种珍奇的原料,的确是:

  刀功,即厨师对原料实行刀法执掌,使之成为烹饪所需求的,划一一律的状态,以适当火候,受热匀称,便于入味,并保留必定的状态美,所以是烹饪手艺的症结之一。我邦早正在古代就珍爱刀法的应用,颠末历代厨师的再三推行,创造了充裕的刀法,如直刀法、片刀法、斜刀法、剞刀法(正在原料上划上刀纹而不堵截)和雕琢刀法等,把原料加工成片、条、丝、块、丁、粒、茸、泥等众种状态和丸、球、麦穗花、荔子花、蓑衣花、兰花、菊花等众样花色,还可镂空成绚丽的图案斑纹,雕琢成“喜”、“寿”、“福”、“禄”字样,推广喜庆筵席的得意氛围。希奇是刀技和拼摆本事相联结,把熟料和可食生料拼成艺术性强、形势传神的鸟、兽、虫、鱼、花、草等花式拼盘,如“龙凤呈祥”、“孔雀开屏”、“喜鹊登梅”、“荷花仙鹤”、“花篮双凤”等。比方“孔雀开屏”,是用鸭肉、火腿、猪舌、鹌鹑蛋、蟹蚶肉、黄瓜等十五种原料,颠末二十二道细致刀技和拼摆工序才完结。

  不只仅文学家将精艺的刀工当做完满的艺术抚玩,平常的人民也往往是一睹为疾。为了开开眼界,古代有人特意结构过刀工演出,惹起了震荡。南宋曾三异的《同话录》说,有一年泰山举办绝活演出,“世界之精艺毕集”,自然也征求精于厨艺者。“有一庖人,令一人裸背俯伏于地,以其背为几,取肉一斤许,运刀细缕之。撤肉而试,兵背无涓滴之伤。”以人背为砧板,缕切肉丝而背不伤破,这一招不行不令人称绝。

  火候,是变成菜肴美食的风韵特征的症结之一。但火候瞬息万变,没有众年操作推行阅历很难做到适可而止。所以,负责适宜火候是中邦厨师的一门绝技。中邦厨师能准确辨别旺火、中火、微火等分歧火力,熟谙体会百般原料的耐热水平,熟练掌管用火年光,特长负责传热物体(油、水、气)的功能,还能遵循原料的老嫩水平、水分众少、状态巨细、整碎厚薄等,确定下锅的程序,加以灵巧应用,使烹制出来的菜肴,要嫩就嫩,要酥就酥,要烂就烂。早正在古代,中邦厨师就对火候有过特意咨议,并阐明火候转变纪律及负责重点:“五味三材,九沸九变,必以其胜,无失其理。”(《吕氏年龄》)北宋大诗人苏轼不只是位美食家,况且依然一位烹饪家,创造出知名的“东坡肉”菜肴,这和他特长应用火候有亲近联系,他还把这些阅历写入炖肉诗中:“慢着火,少着水,火候到时自然美。”后人应用他的阅历,采用密封微火焖熟法,烧出的肉原汁原味,油润鲜红,烂而不碎,糯而不腻,酥软犹如豆腐,可口而风韵卓越。

  火候是烹饪中最紧张的事,同时也是最难驾驭和外明的事,真可谓是“道可道,卓殊道”,而一位烹调者能否成为名厨,火候乃其症结,因此中邦饮食中的厨者正在操作时,积一世之阅历、悟己身之灵性,满盈施展自身细小的瞻仰体验能和充裕的联思才略,实行饮食艺术的创造。所谓应用之妙,存乎专心,真是“得失寸衷知”了。

  烹饪技法,是我邦厨师的又一门绝技。常用的技法有:炒、爆、炸、烹、溜、煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、卤、蒸、烤、拌、炝、熏,以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。分歧技法具有分歧的风韵特征。每种技法都有几种以致几十种名菜。知名“叫化鸡”,以泥烤技法,立名四海。相传古代江苏常熟有一乞丐偷得一只鸡,因无炊具,把鸡宰杀后除去内脏,放入葱盐,加以缝合,糊以黄泥,架火烤烧,泥干鸡熟,敲土食之,肉质鲜嫩,香气四溢。后经厨师改革,配以众种调料,加以烤制,滋味更美,遂成名菜。云南“过桥米线”,是氽的技法精品。相传古代有位墨客正在书房中攻读,其妻为使他能吃上热汤热饭,便创造了这一氽法:将母鸡熬成沸热的鸡汤,配以切成细薄的鸡片、鱼片、虾片和米线,因面上浮油能起保温效率,并能氽熟上述食物,况且过桥后尚能保留热而鲜嫩,从而创造了氽这一紧张烹饪技法。

  调味,也是烹饪的一种紧张手艺,所谓“五味谐和百味香”。合于调味的效率,据烹调界学者的咨议,要紧有以下几个:

  调味的手腕也转变众样,要紧有基础调味、定型调味和辅助调味三种,以定型调味手腕应用最众。所谓定型调味,指原料加热历程中的调味,是为了确定菜肴的口胃。基础调味正在加热挺进行,属预加工执掌的调味。辅助调味则正在加热后实行,或正在进食时调味。

  这么说来,所谓“五味谐和”中的五味,是一种概略的指称。咱们所享用的菜肴,平常都是具备两种以上味道的复合味型,况且是众变的味型。《黄帝内经》云:“五味之美,不行胜极”;《文子》则说:“五味之美,不行胜尝也”,说的都是五味谐和能够给人带来美妙的享福。

  总之,调味得适可而止与否,除了调料种类十全、质地杰出等物质条目以外,症结正在于厨师调配得是否适可而止。对换料的操纵比例、下料程序、调料年光(烹前调、烹中调、烹后调),都有肃穆的哀求。只须做到尽心竭力,本领使菜肴美食抵达预订哀求的风韵。

  中邦饮食文明情调很文雅,气氛艺术化,要紧出现正在美器、夸名、佳境三个方面。

  袁枚正在《随园食单》中援用过一句“昔人云”的古语,云“美食不如美器”,是说食美器也美,美食要配美器,求美上加美的效益。

  中邦饮食用具之美,美正在质,美正在形,美正在掩饰、美正在与馔品的谐合。中邦古代食具之美,要紧征求陶器、瓷器、铜器、金银器、玉器、漆器、玻璃器几个大的种别。彩陶的粗犷之美,瓷器的清雅之美,铜器的厉格之美,漆器的透逸之美,金银器的明朗之美,玻璃器的亮丽之美,都曾给操纵它的人以美妙的享福,况且是美食以外的又一种美的享福。

  美器之美还不只限于器物自己的质、形、饰,况且出现正在它的组合之美,它与菜肴的般配之美。

  周代的列鼎,汉代的套杯,孔府的满汉全席银餐具,都外示一种组合美。孔府专为进行高级筵宴的满汉全席银餐具,一套总数为件,可上菜196道。这套餐具个别为仿古器皿,个别为仿食料样式的器皿。器皿的掩饰也极追究,嵌镶有玉石、翡翠、玛瑙、珊瑚等,刻有百般花草图案,有的还镌有诗词和吉言文字,更显典雅卓越。

  孔府的满汉全席餐具,遵守四四制体例筑树,分小餐具、水餐具、火餐具、点心盒几个个别。美器与美食的谐合,是饮食美学的最高境地。杜甫《丽人行》中“紫驼之峰出翠釜,水晶之盘行素鳞;犀筯厌饫久未下,鸾刀缕切空纷纶”的诗句,同时吟咏了美食美器,衬托出食美器美的典雅境地。

  正在中邦人的餐桌上,没有无名的菜肴。一个优美的菜肴定名,既是菜品灵动的广告词,也是菜肴本身一个有机构成个别。菜名给人也有美的享福,它通过听觉或视觉的感知通报给大脑,会爆发连续串的心情效应,施展出菜肴的色、形、味所施展不出的效率。

  清代是中邦终末一个封筑王朝,它总结并接收了中邦饮食文明的守旧英华,把宫廷饮食繁荣到了登峰制极的情景。从档案史料中,人们能够看出清代皇家炊事的五个特质:

  晚膳众正在12点至午后2点。用今世概念看,这应算是午餐。两次正餐之后,倘若饿了各加一顿小吃。

  二是清宫御膳要紧由三种地方风韵及菜系构成。满族菜是从小吃惯了的民族口胃,百般肉类及野味、粘食饽饽、蘸酱菜等都是天子后妃难舍的美食;入主中邦后,清宫因循了明代宫廷饮食特征,炊事渐渐以山春风韵为主;到了乾隆年间,因为数次南巡,苏杭菜点受到鉴赏并正在宫中风行起来。

  三是清代帝后们饮食喜欢各异。比方:乾隆天子的炊事粗细搭配、粮菜互补、特别合理;光绪天子喜食海味菜,鱼翅、海参、海蜇、海带等原料烹制的菜肴每餐必备;慈禧喜食的菜肴有烧猪肉皮、清炖鸭舌和鸭掌、西瓜盅等,还喜食小窝头、炸三角等点心;溥仪对西餐颇感兴会,曾正在紫禁城内筑树西餐厨房。

  四是清宫筵宴名目繁众,从年头吃到年尾。除元旦、万寿(天子诞辰)、冬至三大节日筵宴以外,又有祝贺交战成功的班师宴、结纳臣民的千叟宴、天子大婚宴、公主下嫁宴、款待朝鲜使臣和西藏贡使及蒙古王公等的年夜宴、皇太后圣寿宴、皇后千秋宴、各嫔妃的生辰筵宴、皇子皇孙的匹配礼宴、宗室家宴。其余又有百般节令宴等。

  五是着重摄生保康健,谋求永生不老。乾隆天子时常服用龟龄酒、松龄宁靖春酒、健脾滋肾状元酒,老年还常吃“八珍糕”。慈禧中年后出手饮如意永生酒,此酒除风祛湿,化食止渴,疏通血脉,强筋壮骨,是保健佳品。

  饮食文明是中邦值得傲慢,也是最容易为全邦各邦所领受的一环。可口的食品享用得众,有没有追究过中邦人何时出手分离茹毛饮血的生涯?何时出手用炉灶煮食?常吃的水饺、云吞何时涌现?又何如由分餐轨制演化为围桌而食?……正在正正在香港举办的“美食配美器——中邦历代饮食用具展”中,不只取得谜底,更可深化浅出地知道中邦饮食喜欢与用具的改观联系。

  展览由中邦邦度博物馆供给100众件珍奇文物,该馆展览部副咨议员胡晓筑先容说,该馆特意为这个专题展览而筹划、结构,展品多半是初次来港展出,个中10众件是邦度一级文物,如新石器时间《灰陶釜、灶》、隋《金足金杯》、北魏《青瓷莲花尊》及汉代《铺首衔环铜》等。

  现场展出的《灰陶釜、灶》,是已知发掘较早、且完美的炊具,胡晓筑说,新石器时间的《附加堆纹灰陶鼎》是三足锅,《黑陶甑》是最早期的蒸屉,下半部盛水,称鬲,中央有孔隔,上面放食品。正在旧石器岁月,人类以烧烤为主,到了新石器岁月,则出手用水煮、气蒸的本事,北方吃粟,南方吃稻。现场一件新石器时间《双耳小口尖底瓶》,双方的耳孔吊着绳子,放进河里入了水,陶瓶便会立起来,可睹当时的祖先打水也很有伶俐。

  到了夏、商、周及年龄、战邦岁月,讲求饮食礼节,著名远近的青铜器工艺抵达全盛期,由甑与鬲联结而成的已繁荣至青铜器制。正在年龄后期,已有饺子涌现,而当时先人出手懂得吃面食、云吞及粉食了。因为这段岁月着重礼祭,涌现了很众酒器,如现场展出的《戍马铜觚》是喝酒器,铜?F用以盛酒,而《窃曲纹龙首三足铜?B》是当时的调酒器,最希奇的是《铜冰鉴》,冰酒用具,内置方形罐,用以盛酒。现场也展出了同岁月常用的漆器餐具仿成品。

  汉代的展品较希奇的有《铺首衔环铜》,是当时的铜烤炉,别的汉代陪葬品《陶灶》,反响出当时人们已有完美的炉灶筑造,这座船型的陶灶是南方风行的式子,而北方只用方便的长方型炉灶。

  隋唐是中邦文明与邦势强壮岁月,各民族正在饮食文明长进一步互换调和,菜肴种类大增,筑设分歧饮食宗派,当时已普及高足桌、椅,加上宴会菜式充裕,所以由分餐制的一人一套餐具形态演变为众人围桌合食的形态。当时着重艳丽的生涯,金银及玻璃器皿接踵涌现,而且制工精良。现场展出的隋唐食器有入口自东罗马的《金足金杯》。别的正在新疆出土的唐代《饺子、点心》,点心是少少饼食,用面以花模印成

  至于其它朝代的展品,较希奇的有东汉《宴饮杂技画像砖》、北魏《青瓷莲花尊》、辽《莲瓣形柄金杯》、南宋《影青瓷注及温碗》及清道光《粉彩锦荔枝盖碗》等。


 

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